主办方:中国酒店产业综合服务平台
时 间:2025-07-04 17:15:48
地 点:北京
本篇文章給大家談談廣東腸粉米漿配方,以及廣東腸粉米漿的配方對應的知識點,希望對各位有所幫助,不要忘了收藏本站!
材料
材料:粘米粉,生粉,蝦仁,牛肉,義燒,蔥,油,不粘底小煎鍋,湯勺.
米漿份量:粘米粉1碗,生粉2/5碗,水4碗,油1/8碗,味精,鹽各適量拌均置冰箱四小時以上.注意:因為每個牌子出產的粘米粉與生粉質地都不相岡,試做時自己掂著慢慢的加多或減少一些粉.提示: 烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多.腸粉破裂,試慢慢加多一點生粉.腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉.倒腸粉時開頭那5個一定不能盡意,但之後煎鍋入油後定會更好,別泄氣.
做法
醬油製法:老抽3匙,生抽1匙,蠔油1/3匙,水2匙,油1/2匙,鹽,糖各少許.
做法:蝦仁洗淨用一點生粉與油醃3小時備用,牛肉打碎後放一點泡打粉,蛋清,生粉,油,蔥花,味精,鹽各適量放在盤子裏壓扁醃3小時(詳細牛肉醃製法可在我帖子裏找),大火水滾後隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鍾取出備用(用煎鍋做腸粉,一些餡要先蒸熟才行),義燒切小片備用.大火熱煎鍋,放4匙油讓油大熱後倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鍾再轉開大火熱煎鍋(這個熱油開頭隻用一次以後倒的腸粉都全免油了,這熱鍋法是使煎鍋入油,倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老)熱鍋後,* 一手提起煎鍋,一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上,慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分布均勻,回放煎鍋到火爐上,蓋上蓋大約20-30秒,打開蓋再等半分鍾(看濁白色的腸粉變成透明,腸粉的周邊己經割離鍋邊後),*快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧板上(這個比較難,要快力道要恰好, 多練習幾次吧!),整片腸粉就會脫鍋而出,先褶3/1邊後放餡,再褶3/1邊蓋在餡上,腸粉就完成,再熱煎鍋,再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上,繼續烹腸粉…. 烹好的腸粉用刀切去頭尾,擺盤再淋上醬油,即可開吃.
廣東的腸粉是一絕,大致分為兩個流派,一個是抽屜式腸粉,一個是布拉式腸粉。這兩種腸粉雖然製作方法和米漿都有所差別,但是口感都是滑嫩勁道的,隻是現在抽屜式腸粉做起來更方便一些,今天咱們說說廣東腸粉的米漿是怎麽調製的。
腸粉口感的好壞,與所用的米漿有莫大的關係。要想使腸粉滑嫩勁道,晶瑩剔透,易於定型,隻單單用大米做米漿可不行,而是需要用“4種粉”搭配調製。它們相輔相成,配比合理,才能做出好的米漿。
調製米漿所有的4種食材分別是大米、玉米澱粉、澄麵、紅薯澱粉,它們的比例大致為10:1:2:0.8。先說明一下它們各自的作用:玉米澱粉有利於米漿凝固成型,澄麵能使米漿更晶瑩剔透,紅薯澱粉有增加滑嫩口感的作用,它們缺一不可,都很重要。
下麵說一下米漿的調製方法。首先是大米的選擇。大米一定不能用新米,而要用老米。雖然新米的味道香,但是水分太多,做出來的腸粉不會很光滑細膩。老米水分和膠質都更少,做出來的腸粉比新米口感好,而且爽滑透薄,易於成型,不易斷裂。
先把老米淘洗幹淨,然後用涼水浸泡6個小時以上,一定要泡透。具體浸泡時間不固定,因米而異,但是一定要泡透,時間久點更好。泡米不需要太多的水,沒過米的表麵即可。米和水的大致比例為500克大米用800ml水。
先把500克大米加800ml水磨成米漿,然後把50克玉米澱粉溶解於100ml水中,倒入米漿中攪拌均勻。再把100克澄麵溶解於150ml溫水(55度左右)中,倒入米漿中攪拌均勻。最後米漿中加入40克紅薯澱粉,攪拌均勻即可。米漿調製完成。
腸粉米漿比例與製作方法:
一,水1200克。老米500克,馬鈴薯粉150克。澄麵100克,力米粉20克。
老米:(是指存放倉庫後一年之後拿出來使用的米。)
製作方法:
將老米用水浸泡六個小時,然後把米撈起,磨成米漿再加入生粉150克,澄麵100克,粟粉20克,腸粉漿即做好。
腸粉湯汁材料比例:
一,水20斤,蠔油500克,老抽100克,鹽170克,雞粉75克,鮮香粉35克,雞骨架1000克,薑片130克,蒜蓉130克,小洋蔥300克,花生油500克,豬皮300至500克,生粉200至350克。腸粉腸粉湯汁的製作方法:
1.將骨架和豬皮放到裝好清水的鍋裏大火燒開,改中火熬一個小時至兩個小時。
2.把花生油放到砂鍋裏燒至180度左右,然後把小洋蔥薑片,蒜蓉放到油鍋裏麵炸,炸至黃色即可;再把油鍋裏所有的東西放到熬了一個小時以上的湯鍋裏,再加入蠔油,生抽,老抽,鹽,雞粉,鮮香粉。(鮮香粉要先兌水才能放到湯鍋裏),蓋上再熬五至十分鍾,然後把湯鍋上麵的渣撈掉,加入生粉(生粉要先兌水才能加入湯鍋,以防生粉下鍋後起團。)一邊倒入生粉一邊攪拌湯汁,在把湯汁燒開即可關火,在過濾掉湯汁裏麵的渣即可成腸粉的靈魂一一湯汁了!腸粉醬油汁的做法與材料比例:
一,薑片5克,蔥20克,洋蔥30克,香菜15克,西芹25克,水500克。把以上的材料放進鍋裏,大火煮開後轉小火煮成250克菜湯,(煮湯的時候鍋蓋不要蓋。)然後把渣過濾掉剩菜湯。
二,菜湯250克,香菜一棵(湘菜跟調料放在一起)鹽1克,味精6克,白糖9克,生抽25克,老抽11克,魚露5克,味極鮮醬油5克,蜂蜜10克,把250克菜湯先燒開後放進其他的調味料即可成醬汁。
腸粉蔥油的製作方法:
一,洋蔥1斤,把洋蔥切粒,鍋裏放進3斤油,加熱後倒入1斤切好的洋蔥粒,中小火炸至洋蔥變成金黃色即可,再把洋蔥渣過濾掉就做成蔥油了。
腸粉蒜油的製作方法:
一,蒜頭1斤,油3斤,把蒜頭剁成蒜泥;下鍋裏放近三斤油加熱後倒入剁好的蒜泥,中小火炸倒蒜泥變成金黃色,過濾掉蒜渣就製作好蒜油。
腸粉拉腸的操作方法:
把蒸爐加滿水大火燒開(蒸腸粉吃一定要開大火),首先在腸粉盤上刷上食用油,再放入米漿均勻搖晃,接著將腸粉架放入腸粉爐裏麵蒸30秒左右,再加入餡料,再蒸五秒左右加入青菜,再蒸五秒就可以拉出腸粉架了,然後把腸粉皮分兩半刮起卷成條形放入碟子。上,加入湯汁,醬油汁,蔥油,蒜油即可出品。
大家好,我是麟大官人,我的回答是:“廣州腸粉” 好吃的秘訣主要在於米漿的調配,而這裏所說的米漿既不是大家熟知的麵粉水也不是澱粉水,而是由 “大米粉搭配上澱粉、水” 一同混合調配而成的混合米漿,並且大米粉和澱粉的比例非常的關鍵,最好用且最常用的比例為 “8:2” ,下麵麟大官人教給大家一道正宗廣州腸粉的美味做法。
“廣州腸粉”——又叫廣東腸粉,是一道廣東地區傳統特色小吃,起源於唐朝瀧州(今羅定),是由一名叫惠積的佛家人士在無意之間發明,因此腸粉也有著“惠積糍”的別稱,該 美食 主要是以米漿蒸製而成的麵皮,搭配上甜醬、辣醬、芝麻等調味品一同製作而成,因為香味誘人、口感嫩滑、味道香甜、營養豐富且多吃不膩等諸多優點而備受大眾喜愛,目前腸粉也是一道大眾家常早餐, 下麵就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【主料】:大米粉80克、澱粉20克
【配料】:新鮮豬肉200克、胡蘿卜半根、生菜1棵、大蒜5粒、香蔥1小把
【調料】:水、生抽、白糖、耗油、澱粉水、食用油、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“處理食材”: 取一幹淨大碗,將準備好的大米粉80克、澱粉20克倒入碗內用筷子攪拌均勻,然後一邊加水一邊用筷子或攪拌器將其充分攪拌均勻,一直到攪拌成不濃也不太稀的米漿,靜置半個小時,然後再次攪拌一次,再繼續靜置半個小時讓其充分混合 (這裏這一步靜置攪拌一定不能省去,後麵解釋) ,靜置米漿的同時可以處理一下配料,將新鮮豬肉和胡蘿卜都洗淨幹淨,然後甩幹水分剁成碎肉和碎末,裝碗拌勻在一起,加入適量食鹽和1勺生抽拌勻醃製10分鍾,生菜去根洗淨切塊,大蒜去皮切末,香蔥去根切末,備用。
第二步“熬製醬汁”: 起鍋燒熱,加入稍微多些的食用油晃鍋滑鍋 (比平時炒菜多一點的油即可) ,然後下入蒜末爆香,炒出香味後直接加入清水300毫升 (水不用太多,適量就好) ,然後進行調味,加入生抽2勺、食鹽適量、白糖半勺,保持大火煮開後進入收汁狀態,收汁至湯汁較少時淋入50毫升的水澱粉拌勻,然後加入耗油1勺、切好的香蔥末,翻拌至略微濃稠的醬汁即可,裝碗備用。
第三步“蒸製米漿”: 起鍋,加入足量清水大火燒開,取一個幹淨透明園底大盤 (首選透明或者深色盤子,後麵解釋) ,將拌好的米漿倒入盤內鋪底,盡量加少一些,能夠微微透過米漿看到底部為佳,然後用勺子挖一些之前拌好醃製好的胡蘿卜肉碎,然後擺上幾片生菜 (喜歡吃蛋的可以加雞蛋)。
第四步“取出腸粉”: 擺好以後,上蒸鍋,關蓋保持大火,蒸製3分鍾左右,即可關火揭蓋,取出刮下裝碗,腸粉即成,將腸粉鏟開成均勻幾段,淋入之前做好的醬汁,即可食用。
出品圖: 這樣一道鮮香美味、香軟嫩滑、美味爽口的廣州腸粉就做好了,看著是不是很有食欲呀?
1、為什麽拌好的米漿還需要一邊攪拌一邊靜置1個小時?——(腸粉“嫩滑爽口”的關鍵一步)
答:..........這個問題問的好,這一步其實是非常關鍵的,主要目的就是為了讓加入的大米粉、澱粉和水充分的融合均勻,讓最後做好的腸粉格外嫩滑爽口。
理由: 在外麵吃過腸粉的人應該都知道,每一次做腸粉的師傅在進行倒米漿蒸製時,都會先用鍋勺將米漿多攪拌幾下才進行倒漿,其實他這麽做正是為了保證米漿的整體混合濃度均勻,這樣才能保證蒸製出來的每一張麵皮每一碗腸粉的口感都是一樣的 (因為大米粉和澱粉直接拌入水內還不會糊化完整,所以需要時間,類似麵團需要時間發酵一樣的原理) ,建議做好的米漿多靜置1個小時且隔一段時間就攪拌一次為佳,這樣靜置加多次攪拌的米漿口感會更加細膩,做出來的腸粉也會自然更加的嫩滑爽口。
2、為什麽米漿內還要加澱粉?——(腸粉“嫩滑爽口”的關鍵一步)
答:..........這裏也是做好腸粉非常關鍵的一步,做腸粉米漿一定要加入適量的澱粉。
理由: 本身米漿內主要是以加大米粉為主,因為大米本身顏色較為透明且口感嫩滑,做出來的腸粉比較嫩滑爽口,但是如果米漿全部都是用的大米粉製作,那麽做好的腸粉就會相對過於嫩滑,一夾就碎,吃著會毫無嚼勁,比較粉嘴,而且這樣的純米漿蒸製時也不容易定型 (大米本身耐煮) ,即使定型了也會表麵不平整,口感自然也不嫩滑, 而如果在米漿內加入適量的澱粉,澱粉因為本身耐熱性要更差,所以蒸製米漿時會更容易蒸製定型,那麽腸粉也就可以熟的更快,並且因為澱粉本身還帶有更好的筋度,所以做好的腸粉吃著口感也會增加一些嚼勁, 這樣搭配做好的米漿做出來的腸粉吃著會更加的嫩滑爽口。
3、為什麽熬醬時最後還需要加入一些水澱粉?——(腸粉“入味均勻鮮香美味”的關鍵一步)
答:..........這裏這一步也非常重要,也是很多人做腸粉時總說味道不夠的原因。
理由: 很多人腸粉明明都做的已經很不錯了,但是在醬料方麵卻總會碰到一個疑惑,為什麽我的醬汁淋入腸粉內吃著味道很淡?我明明都加了很多了!為什麽?其實原因很簡單,就是因為你的醬汁壓根就沒怎麽“入味”!正常普通的醬汁在接觸到這麽嫩滑的腸粉時,因為本身醬汁流動性較強,會很自然的流到盤底,導致表麵的腸粉吃在嘴裏感覺很淡 (醬汁解除腸粉時間太短,所以難以入味) ,而此時 如果選擇在熬醬內多加適量的水澱粉勾芡,那麽熬好的醬汁濃度就會增高很多,不管是刷在腸粉上還是倒在腸粉上,都可以掛糊較長時間,所以腸粉入味會更加充分均勻, 吃著自然也會更加鮮香美味!
4、為什麽蒸製米漿的盤子要盡量首選透明或者深色的?——(腸粉“嫩滑爽口”的關鍵一步)
答:..........因為大家在家裏不同於人家師傅專業,沒有那麽專業的蒸櫃,所以在使用容器時也需要稍微注意一些細節。
理由: 大家在家裏一般用到的盤子內部都是白色的,和米漿的顏色幾乎差不多,如果大家在蒸製米漿時直接就用的白色盤子蒸製,那麽倒入的米漿會難以控製分量 (看不清厚薄度) ,導致蒸出來的腸粉有一些厚有一些薄,吃著口感不一,而且厚一些的腸粉本身嫩滑口感也會要差上一些, 所以這裏推薦大家一定是首選透明或者深色盤子來進行蒸製,這樣在倒入米漿時可以更好的看到底部的狀態,可以保證每一次加入的分量均一,當然,盡量加的薄一些會更好,口感上會更加嫩滑爽口!
(1) 調腸粉米漿時,大米粉和澱粉的比例首選8:2, 這是經過多次實踐得出來的比例。
(2) 調米漿時建議先把大米粉和澱粉攪拌均勻再進行加水, 這樣可以更快的攪拌徹底。
(3) 第一次攪拌好的米漿建議分次多進行2次攪拌, 用攪拌器效果更佳。(4) 比較喜歡吃嫩的同學,米漿可以多加一些水調稀一些, 不過大米粉和澱粉的比例不變。
(5) 調配的醬汁並不是固定的,但是一定要葷素搭配得當, 這樣吃著腸粉才能更加的營養美味。
(6) 蒸製米漿時,一定要熱水下鍋大火蒸製, 這樣才能保證腸粉最快的速度蒸熟,保留腸粉足夠的嫩滑口感。
其實做好一道正宗廣州腸粉並不難,主要還是要控製好米漿的比例和蒸製時所加入米漿的厚度,最後注意一下醬料內的勾芡加濃,即可輕鬆製作出來這道嫩滑美味的廣州腸粉了!趕緊試試吧?
我是“麟大官人”,一個相對囉嗦卻又不厭其煩的 美食 博主,如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助,希望您能給麟大官人點一個讚或者關注“麟大官人”,我會每天都為您分享更多的 美食 知識和技巧,麟大官人感謝您的觀看,我們明天再見!
這提問有點籠統其實廣州腸粉有幾種做法,按蒸粉的工具來分有布拉腸、隧道式拉腸、抽屜式拉腸、窩籃拉腸、至於這幾年興起的石磨拉腸用的蒸粉工具是用大盤隧道式屬於雲浮河口的特色了。布拉腸的調漿是1斤米磨漿後配4至5兩澱麵。隧道式和雲浮石磨拉腸、窩籃拉腸卻是加生粉和麵粉,抽屜式的是1斤米磨漿後加2兩左右澱麵8錢左右生粉,抽屜式拉腸比較多人直接買專用粉來加水調配。在實際製作中也要看米的新老,配粉的牌子不同各種比例也會有點不同成品白薄滑爽韌就可以
今天我們為大家 揭秘 廣州印記腸粉的全套技術,當然包括廣州腸粉的米漿調製工藝!
銀記腸粉米漿比例 :
水1200克,老米500克,馬鈴薯粉150克(荷蘭風車牌),小麥澱粉(香港雙箭牌)100克,玉米粉(香港家樂牌)20克。這兩個一定不要弄錯,濃度口感都不一樣的哦!
老米:廣州增城掛綠牌大米存放倉庫(通風)一年後拿出使用。
製作方法:將老米用水浸泡6個小時,然後把米撈上,磨成米漿再加入馬鈴薯粉150克,小麥澱粉100克,玉米粉20克。即成腸粉漿。
銀記腸粉醬油汁做法材料比例
1: 薑片 5 克,蔥 20 克,洋蔥 30 克,香菜 15 克,西芹 25 克, 水 500 克
把以上的材料放進鍋裏大火煮開後轉小火煮成 250 克菜湯(煮湯的時候鍋蓋不要蓋),然後把渣過濾掉剩菜湯。
2: 菜湯 250 克,香菜一棵(香菜跟調料放一起),鹽 1 克,味精 6 克,白糖 9 克,生抽25 克,老抽 11 克,魚露 5 克,味極鮮醬油 5 克,蜂蜜 10克,把 250 克菜湯先燒開後放進其它的調味料即可成醬汁。
銀記拉腸製作方法:
1.把蒸爐加滿水,大火燒開( 蒸腸粉時一定要開大火 )
2.腸粉盤刷上食用油,再放入米漿搖均勻放入腸粉架蒸30秒左右
3.再加入餡料再蒸5秒
4.加入青菜,再蒸5秒左右即可拉出,
5.然後把腸粉皮分兩半刮起卷皮條形放入碟子澆上湯汁、醬油汁、蔥油、蒜油即可出品。
廣東21市最經典的小吃就製作好了,如果你有哪裏不懂的就來浩弟 美食 吧!
"這是我十分糾結的事”,我在廣西南寧生活了10年非常了解那裏的情況。廣州南寧是姐妹城市生活習俗相同,飲食習慣一至。我真心的希望在不久的將來,在廣州能吃上機械化製造的拉腸,因為在南寧腸粉是十分平民化的食品,價格十分底,隻有2元多。讓廣大廣州底收入的市民亨受經濟實惠的食物是我盼望許久的。
我是做腸粉的,我來說說我經驗吧,長話短說,做腸粉選米很重要其次磨米漿要嫩,做好的腸粉就加花生油,跟味事達,味事達醬油跟涼開水一比一調好就行了,那味道靚,原味,有沒有喜歡的,我要個讚
腸粉是廣東特色早餐,現在不隻是中國喜歡吃,連外國現都流行吃腸粉,現在的人喜歡吃腸粉,但是越吃越不好吃,因為沒有吃到正宗廣東腸粉。我覺得腸粉作為早餐,吃不僅是一道美味的食材更能讓人早上吃得飽飽的。那麽今天我就為大家介正宗的廣東腸粉的米漿是怎麽調的。
廣東腸粉,腸粉的製作之米漿的製作
若安好不管天5095
腸粉起源於廣東,腸粉分鹹、甜兩種,鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。
工具/原料
more
糙米 (500克)
水 2L
腸粉米漿的製作:
2/3
先將糙米用水浸泡,當米用手指一掰就斷時,即可。
2/3
用磨漿機,將米碾成米漿。這樣製作腸粉的主要原料米漿就做好了。
3/3
將製作好的米漿倒入,桶內。
腸粉其實現在有專用的米粉,那個就比較簡單了,直接用水兌開就能做,但是成本代價比較高
如果是自製的米漿,那麽成本就低很多,這個裏麵關係到腸粉的米的選擇,要用指定的米,口感才更好,還有就是加水的比例,稀稠也影響腸粉的透亮度和口感,想學腸粉技術西安大品小吃培訓來
本人從事腸粉二十多年,來自腸粉發源地。漿的調法,隻有米和水的。沒有其它大神,大師的配料甘多,甘豐富的。對於比例因應每包米而有所不同的,所以都是憑手感,沒有絕對的比例或公式的
布拉腸粉,一斤沾米粉,半斤質地好的馬鈴薯澱粉,三斤水
用料
食用大米 ⠠⠴50g ⠠
小麥澱粉 ⠠⠱40g ⠠
木薯澱粉 ⠠⠱60g ⠠
清水 ⠠⠸50~950g ⠠
瘦肉 ⠠⠩驇 ⠠
香菇 ⠠⠴個 ⠠
雞蛋 ⠠⠳個 ⠠
生菜 ⠠⠩驇 ⠠
香蔥 ⠠⠩驇 ⠠
花生油 ⠠⠩驇 ⠠
食鹽 ⠠⠩驇 ⠠
廣東腸粉(自製米漿版)的做法
1、450g食用大米洗幹淨,提前一晚上浸泡吸飽水;香菇也是提前一晚上洗幹淨浸泡:瘦肉切成肉沫用花生油、食鹽醃製好放冰箱備用。
2、早上起來把大米倒掉浸泡水,洗幹淨瀝出放進料理機,加入清水850~950g,高速攪拌至細膩無渣,取出。
3、大米漿中加入小麥澱粉和木薯澱粉,攪拌均勻,最好用篩子過篩兩遍,去除雜質。即完成粉漿製作。
4、泡軟的香菇剁碎加入肉沫中攪拌均勻,小蔥洗幹淨切成蔥沫備用,生菜洗幹淨切成菜絲備用,雞蛋三個打散於碗中備用。
5、平底托盤洗幹淨,滴入少量花生油用刷子抹開,加入一定量攪拌均勻粉漿、香菇瘦肉、生菜絲、香蔥沫,用刷子刷均勻。
6、蒸箱預熱好,托盤平放入蒸箱中,大火蒸三分鍾左右。也可以用燒開水的鍋中,大火蒸三分鍾左右即可。
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1、粉漿為生漿,會沉澱,每次做需要攪拌均勻。
2、蒸的時候要大火蒸。
3、托盤粘底可以每次用少量花生油塗抹。
廣東腸粉的做法米漿配方:
主料:大米100克、雞蛋1個、瘦肉30克、生菜20克。
輔料:水150克、食鹽適量、花生油適量、清水200克。
步驟:
1、大米洗淨泡軟。
2、大米倒入豆漿機中,加入清水打成米漿。
3、瘦肉剁碎加適量鹽拌勻,雞蛋打散,生菜切細。
4、鍋中水燒開,盤上刷一層花生油。
5、倒入一湯勺米漿,放入肉末、雞蛋液和生菜,蓋上鍋蓋蒸3分鍾左右。
6、蒸好後,用刮刀沿著邊緣卷起,然後放入幹淨的盤子裏即可!
關於廣東腸粉米漿配方和廣東腸粉米漿的配方的介紹到此就結束了,不知道你從中找到你需要的信息了嗎?如果你還想了解更多這方麵的信息,記得收藏關注本站。
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